W kraju, który słynie z zup mącznych, o wyrazistym, kwaśnym smaku

+4

Dziś nie będzie ani efektownych zdjęć, ani zaskakujących przepisów :)

Dziś będzie wołanie o pomstę do Nieba:

BOŻE!

TY TO WIDZISZ I NIE GRZMISZ??????!!!!!!!!

W kraju, który słynie z zup mącznych, o wyrazistym, kwaśnym smaku, w którym KAŻDA szanująca się gospodyni miała na zapiecku garczek z kwaszoną mąką.

W kraju, w którym po kilkanaście przepisów regionalnych na zalewajki, barszcze białe, żury i żurki zostało wpisane na Krajową Listę Produktów Tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.

W kraju, w którym tradycje kulinarne sięgają Piastów a wbrew twierdzeniom niektórych nowomodnych kucharskich osobowości, że Polska Kuchnia jest kundlem wschodnio i zachodnioeuropejskich wpływów, mamy wiele tradycyjnych potraw nie spotykanych w innych częściach świata.

W blogosferze kulinarnej, oferującej mnóstwo rozmaitych przepisów kulinarnych z pięknymi zdjęciami, kwiecistymi opisami i wyskakującymi reklamami, panuje ogromny chaos, jeśli chodzi o podstawowe nazewnictwo i klasyfikację zup mącznych, myli się często żur i barszcz biały, oraz z jakich zakwasów się je robi, a po komentarzach pod postami w powyższymi przepisami widać, że wielu z nas ogranicza się jedynie do zupy z proszku.

Oczywiście muszę wyraźnie zaznaczyć, że nie mam zamiaru generalizować, demonizować ani, tym bardziej nikogo urazić, bo jest wiele miejsc w sieci, które tworzą ludzie z pasją i znający się na rzeczy.

Nie jestem kucharzem, ani do takiego miana nie aspiruję, ale na kiszeniu się trochę znam, postanowiłem więc zebrać kilka informacji w jednym miejscu, podać przepis na zakwas - tutaj szału nie ma, przepis na zakwas jest jeden i jak powiedział ktoś w komentarzach pod moimi postami przepis ten jest tak nudny, że aż trudno uwierzyć, że wyczarować można z niego taką wielość zup.

Postaram się opisać w kilku słowach jakich zakwasów używamy do poszczególnych zup i od razu zaznaczę, że interpretacja jest moja i mam świadomość, że to nie jedyne, ani nie najlepsze przepisy, po prostu jest to spojrzenie na mączne zupy z perspektywy pozytywniezakiszonych :)

Przepis na żury niezależnie z czego są robione jest właściwie jeden, różni się jedynie jednym szczegółem, zależnym czy produkt zbożowy zawiera gluten:

Bierzemy jedną część mąki, płatków lub kaszy, trzy części wody, czosnek, całość mieszamy i to w zasadzie koniec,

Jedno tylko małe wyjaśnienie.

Każda kiszonka, a taką jest żur, bo produkty zbożowe poddajemy laktofermentacji, wymaga tak zwanego stabilizatora fermentacji swobodnej, czyli substancji, która pomaga laktobakteriom w wyjściu na pierwszy plan przed innymi bakteriami, które mogą zakłócać fermentację mlekową.
Taką substancją przeważnie w kiszonkach jest sól, jednak w przypadku żurów przyjęło się, ze robi je się bez soli, choć w zasadzie nic nie stoi na przeszkodzie aby tą sól dodawać.
W przypadku żuru stabilizatorem fermentacji jest czosnek, dużo czosnku. Stabilizująca rola czosnku polega na jego właściwościach antybakteryjnych, która nie działa jednak tak skutecznie na bakterie mlekowe.

Nastawiając więc swój żur postępuję w następujący sposób:

Najczęściej żur nastawiam w dużym, czterolitrowym słoju do którego wsypuję około 700 gram mąki, płatków lub kaszy, uzupełniam trzema częściami wody i dodaję 2 małe lub 1 dużą główkę czosnku. Czosnek powinniśmy obrać, nie trzeba go mocno rozdrabniać, ale powinniśmy każdy ząbek rozgnieść za pomocą noża. wspominałem wcześniej o właściwościach bakteriostatycznych czosnku - to właśnie rozgniatanie (uszkodzenie ścian komórkowych) aktywują enzymy wywołujące dalsze przemiany.

Nie dodaję innych przypraw, często wymienianych w przepisach, jak ziele angielskie, liść laurowy, cebula, czy majeranek. Nie mają one kompletnie wpływu na szybkość fermentacji, a biorąc pod uwagę, że żur jest tylko półproduktem nie ma sensu wzbogacać jego smaku, przecież żuru nie spożywamy w surowej postaci, tylko zagęszczamy nim zupę, którą dowolnie przyprawiamy w trakcie gotowania. Dodatkowo, to pływające przyprawy właśnie, stają się częstą przyczyną powstawania pleśni.

Jedynym rozróżnieniem przy nastawianiu żuru, jest różnica w temperaturze wody, którą zalewam mąki z glutenem i bezglutenowe. Mąki z glutenem zalewam najpierw jedną częścią wrzątku (ma to na celu aktywowanie glutenu aby zaczął nadawać kleistą konsystencję) a dopiero po wymieszaniu uzupełniam 2 częściami zimnej wody, mąki bezglutenowe zalewam tylko letnią, przegotowaną wodą lub z filtra z aktywnym węglem.
Po uzupełnieniu wodą dodaję jeszcze łyżkę starego żuru lub zakwasu na chleb, to również stabilizuje żur w początkowej fazie. Oczywiście słoik zakręcam jak w przypadku każdej kiszonki.

Dalsze postępowanie w przypadku żuru jest również takie samo: codziennie zaglądam do słoika, nie otwieram go i nie mieszam przy pomocy łyżki, w pierwszych 3 dniach, jeśli widzę burzliwą pracę, spowodowaną wytwarzaniem dużych ilości dwutlenku węgla, tylko lekko osłabiam zakręcenie pokrywki, aby wydostały się gazy i zakręcam z powrotem. Jeśli zdecydujecie się jednak na dodanie przypraw, lub czosnek unosi się na powierzchni, warto również w tym czasie, codziennie zakołysać zamkniętym słoikiem, aby naruszyć powierzchnię płynu.
Po kilku dniach (4-5) żury z mąki są gotowe, widać wyraźnie fermentację, czyli produkcję dwutlenku węgla zapach jest przyjemny, wyraźnie kwaśny, ale nie ostry.

Żury z płatków wymagają tygodnia pracy w ciepłym pomieszczeniu, a z kasz, a zwłaszcza z palonej kaszy gryczanej nawet dwóch tygodni.

Jakie żury zdarza mi się nastawiać?

ŻUR Z MĄKI ŻYTNIEJ - podstawowy składnik świątecznego żurku, żuru lub zalewajki, wyrazisty w smaku, dość kwaśny, powiedziałbym nawet ostry. Wszystkie żury mączne robię z pełnowartościowej mąki z jednego przemiału - razowej, typ 2000

ŻUR Z PŁATKÓW ŻYTNICH - podobnie jak w przypadku żuru z mąki, jest jednak chyba delikatniejszy w smaku, oczywiście jeśli płatki nie zdążą się rozpaść, nic nie stoi na przeszkodzie aby je zblendować przed dodaniem do zupy.

ŻUR Z MĄKI PSZENNEJ, razowej - podstawowy do barszczu białego, jest delikatny w smaku, lekko kwaśny, lekko słodki, bez wyczuwalnej goryczy, która czasem zdarza się przy kaszy gryczanej lub życie

ŻUR Z KASZY GRYCZANEJ, może być z surowej lub palonej, bardzo wyrazisty, dość mocno kwaśny, nadaje się na żurki i zalewajki, co ważne jest bezglutenowy.

ŻUR Z MĄKI RYŻOWEJ I KUKURYDZIANEJ, to bezglutenowy odpowiednik pszennego zakwasu na barszcz biały lub zalewajkę

ŻUR ORKISZOWY Z PŁATKÓW LUB MĄKI, to zdecydowanie zdrowsza propozycja mąki pszennej, bardzo często robię barszcz biały z orkiszu.

To oczywiście nie wszystkie rodzaje zbóż, z których można robić żury, jest jeszcze owies, komosa, kasza jaglana, co kto lubi, możliwości jest wiele :)

Jeśli chodzi o zupy mączne, rozróżniam żury i żurki, choć wielu uważa to za przesadę, często robię zalewajkę, a najbardziej lubimy w domu barszcz biały, w związku z tym zawsze przed Świętami Wielkanocnymi jest dylemat: żurek, czy barszcz biały, zdarzało nam się mieć oba na stole. Ciekawą propozycją jest też barszcz biały z kapustą kwaszoną.

ŻUR - Gotowany na wędzonce i białej kiełbasie, zawsze podawany z jajkiem i bekonowymi czipsami, przyprawiony zielem angielskim, liściem laurowym, z drobno pokrojoną i podsmażoną cebulką, tłusty i kwaśny dzięki zakwasowi żytniemu lub gryczanemu, u nas nie jest zabielany śmietaną, po prostu dodajemy dużo zakwasu, to go różni od barszczu białego.

ŻUREK WIELKANOCNY - również na zakwasie z mąki żytniej, lecz delikatniejszy i mniej tłusty, lecz obowiązkowo z jajkiem i białą kiełbasą

BARSZCZ BIAŁY - zdecydowanie delikatniejszy od żuru, na pszennym lub orkiszowym zakwasie, zawsze zabielany śmietaną lub gotowany pół na pół na wodzie i mleku, obowiązkowo z majerankiem i chrzanem, w wersji wigilijnej także z grzybami.

ZALEWAJKA - bardzo tradycyjna zupa mączno - ziemniaczana, można ją robić na wiele sposobów, zależnych od regionu Polski. Wspólnym mianownikiem są grubo pokrojone ziemniaki, gotowane na jakimś mięsnym wywarze lub wodzie po gotowaniu lub zaparzaniu białej kiełbasy, która jest zaciągana żurem żytnim, a czasem pszennym ze śmietaną i często drobno siekaną, podsmażoną cebulą.

BARSZCZ BIAŁY NA KISZONEJ KAPUŚCIE - to taki kompromis pomiędzy kapuśniakiem, a barszczem białym, w niektórych regionach Polski podawany na śniadanie wielkanocne. Kapustę gotuje się w wywarze z białej kiełbasy, zakwaszając dodatkowo żurem pszennym i kwaśną śmietaną, podawany z jajkiem, białą kiełbasą i przyprawiony na ostro tartym chrzanem.

To oczywiście nie wszystkie propozycje, które można podać na swiąteczne i codzienne stoły, skład zup opisałem dość lakonicznie i bez zbędnych szczegółów, ponieważ w zależności od regionu, czy nawet domu gotujemy je na różne sposoby i każdy ma swój sprawdzony przepis od babci, czy teściowej :)

BŁAGAM, TYLKO NIE Z PACZKI :)