Zakopane i Tatry na starej fotografii
Na stołach nie królowały wielkie półmiski mięsa, góry oscypków i wymyślne potrawy. Podstawą były ziemniaki, mąka, kapusta i to, co ubogie gospodarstwo mogło wyprodukować na własne potrzeby. A najlepsze produkty? Często przeznaczano je na sprzedaż, bo właśnie z nich góralska rodzina mogła zdobyć pieniądze.
W dawnym Zakopanem samo wyżywienie rodziny bywało prawdziwym wyzwaniem. Krótki okres wegetacyjny, surowy klimat i trudne warunki uprawy sprawiały, że nie każda roślina chciała rosnąć pod Tatrami. Ksiądz Józef Stolarczyk wspominał w swoich pamiętnikach, że wykopki ziemniaków na przełomie września i października odbywały się czasem spod śniegu. Zdarzało się, że z jednego posadzonego ziemniaka wykopywano zaledwie dwa.
Dlatego grule, czyli ziemniaki, zajmowały tak ważne miejsce w jadłospisie górali. Jadano je gotowane, często jako podstawę całego posiłku. Nie chodziło o kulinarną modę ani przywiązanie do tradycji. Po prostu były jednym z najważniejszych produktów, które można było wyhodować w górskich warunkach.
Na stołach pojawiała się również bryjka – prosta potrawa przygotowywana z mąki i wody, gotowana do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Gęstszą jej postać nazywano kluską. To jedzenie skromne, tanie i sycące, które pozwalało przetrwać dzień ciężkiej pracy.
Wykorzystywano mąkę jęczmienną, owsianą, a także kukurydzianą. Ta ostatnia rozpowszechniła się na Podhalu w czasach austro-węgierskich. Górale wyjeżdżali w poszukiwaniu zarobku nawet w okolice Pesztu, a część wynagrodzenia otrzymywali w postaci mąki kukurydzianej. Przywozili ją do domów, a z czasem stała się jednym z produktów wykorzystywanych w miejscowej kuchni.
Ważną rolę odgrywały również produkty mleczne, choć dzisiaj może to zaskakiwać. Serwatka, maślanka i żętyca były wykorzystywane na co dzień. Natomiast mleko, masło, biały ser, oscypki i jaja często miały przede wszystkim wartość handlową. Gospodarze sprzedawali je, by zdobyć pieniądze na inne potrzeby. Dlatego nie wszystkie te produkty trafiały regularnie na rodzinny stół.
Potrawy okraszano stopioną słoniną i skwarkami, a niekiedy używano oleju lnianego. Tłuszcz był cenny, bo dostarczał energii potrzebnej do pracy w gospodarstwie, lesie czy na hali.
Warzywem szczególnie ważnym dla mieszkańców regionu była kapusta. Łatwiej można ją było uprawiać w niżej położonych miejscowościach, między innymi w Kotlinie Nowotarskiej, na Spiszu i Orawie. Kiszono ją na zimę, często w całych główkach przekładanych liśćmi i układanych w drewnianych beczkach, zwanych gwarowo sudkami.
Dawna kuchnia góralska była więc kuchnią gospodarności. Niczego nie powinno się marnować, a każdy produkt miał swoją wartość. To, co można było sprzedać, przynosiło dochód. To, co pozostawało, musiało wystarczyć rodzinie.
Dzisiaj regionalne potrawy kojarzą się nam z obfitością, tradycyjnymi karczmami i bogato zastawionymi stołami. Dawniej góralska codzienność wyglądała zupełnie inaczej. Czasem obiad oznaczał po prostu grule, bryjkę i coś do popicia. I trzeba było mieć nadzieję, że zima nie okaże się zbyt długa, a następne zbiory będą lepsze.
Bo za prostotą dawnej kuchni podhalańskiej kryje się historia ciężkiej pracy, surowego klimatu i rodzin, które musiały umieć wykorzystać każdy kawałek ziemi oraz każdy produkt, jaki udało się z niej uzyskać.
Fot: 1925 - 1935 rok
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz